厨房管理知识试卷分析范文

进出厨房管理制度

　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

　　3、送上什的'原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

　　在现实社会中，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。到底应如何拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的厨房管理规章制度，希望对大家有所帮助。

　　一、厨房考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、 定期清洗抽油烟设备。

　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

企业安全管理知识3篇

　　1.作业人员是否受过安全培训，对本岗位的潜在性危险了解的程序怎样;

　　2.工人对使用安全设备、个人防护用具等是否熟练;

　　3.作业人员对紧急事故的处理方法是否受过培训;

　　4.作业人员是否精神饱满、士气高昂;

　　5.是否有违反劳动纪律的行为，如在作业时嬉笑、打闹等;

　　6.作业人员是否在不安全处逗留;

　　7.作业人员是否会为了维护或取物方便等原因，将安全防护装置部分拆除或整体拆除;

　　8.是否出现超速作业、超速行车、超速传递的现象;

　　9.作业人员是否使用了不安全的工具;

　　10.是否有不佩戴或不正确佩戴劳动防护用品的现象。

　　11.各种气体管线有哪些潜在危险性;

　　12.液封中的液面是否保持得适当;

　　13.如果外部发生火灾会使设备内部处于何种危险状态;

　　14.如果发生火灾、爆炸，有无抑制火势蔓延和减少损失的必要设施;

　　15.使用玻璃等易碎材料制造的设备是否采用了强度大的韧性材料，未用这种材料时应采取何种防护措施，否则会出现何种危险;

　　16.是否在特别必要的情况下才装设视镜玻璃，在受压或有毒的反应容器中是否装设耐压的特殊玻璃;

　　17.紧急用阀或紧急开关是否易于接*操作;

　　18.重要的装置和受压容器最后的检查期限是否超过日期;

　　19.是否实现了有组织地通风换气，如何进行评价;

　　20.是否考虑了防静电措施;

整理餐厅厨房管理制度

　　1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

　　2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

　　3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

　　4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

　　5、养成良好的卫生*惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

　　6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

　　7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

　　8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

　　9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

　　10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

　　11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的`盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

　　12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

　　13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

厨房管理计划书3篇

　　分极消费心理、把握市场脉膊出奇至胜！

　　全国各地的餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢？下面我从促销、营销方面谈几点看法。

　　1、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内，不管从言行宣传、电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度，我们还需不断努力、拼搏。所以，我想酒店应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排恰当，一定能收到效益和影响。

　　2、员工的整体形象与素质；开业后员工在纪律、条件、环境的约束下，尽心尽责地工作。经过一段时间适应后，会开始工作懒散、纪律松懈，对工作的开展有一定的阻力。所以，在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新。走出店门后能自豪地说“我是某某酒店人”。这样酒店的形象会更好！

　　3、提高优质的服务质量：一少部分服务员是来上班做一番事业，一大部分是来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性，这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好，它打破常规的格式，使服务员的档次拉开，使每个人都有危机感，同时也有收获的喜悦，这样也便于管理。

　　4、创造良好环境：不要说从整体，就是每一个角落，都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛，使人觉得物有所值。例如，花卉品种定期更换、维修及时。

　　5、厨房特价：厨房可根据季节，每周推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激顾客的消费。

　　6、赠品：酒店应有特色的小工艺赠品，让顾客觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。

　　7、建立和收集《客源人事档案》，如市委××领导×年×月×日生日，×公司×年×月×日年庆，×××领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源。可以这样计算，若建立有5000客源档案，一年有一次就餐机会，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。

　　8、餐后服务：就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其它手续），事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象，从而更好的为酒店创造效益。

　　管理理念：

　　军式化管理——创造一个纪律严明的厨房。

　　家庭化管理——让员工享受亲情，变被动为主动接受管理。

　　学校化管理——激励员工学*，培养学*兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。

　　制度化管理——科学严谨的制度，就象“红炉”一样，必须遵守，不能去违犯。

　　表格化——把要完成的工作任务设计成表格，每天填写表格。管理者看表格就知道其工作状况。

　　标准化——制定各个环境操作标准，严格按照标准操作。

　　一、搞好职工的自身素质。遵守职业道德，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须先培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

　　二、落刀成才，物尽其用。把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接受。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，这样既控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

　　三、以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的特色，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

　　四、食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就“万岁”。不管是：鄂菜、粤菜、湘菜、川菜；等都应该结合当地生活*惯，在突出保持其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和生活*惯。

　　五、要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等）。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。还应该了解顾客口味特点、消费*惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能做到知己知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的潮流。

　　厨师技术力量组合和管理：在管理上不仅采取军式化的垂直管理，又结合了传统的家族技术传播形势，以“以人为本，以德义为核心”的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

　　厨房管理计划

　　厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度，就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

　　(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

　　(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

　　(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

　　建立生产标准：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。

　　(1)加工标准：制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

　　(2)配制标准：制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

　　(3)烹调标准：对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

　　(4)标准菜肴：制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

　　制定控制过程标准：

　　在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

　　(1)加工过程的控制：首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

　　(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

　　(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

　　制定控制办法

　　为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

　　程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量标准。

　　美食节合作

　　各餐饮业主：如果您在经营中出现下列问题，请您与我联系：

　　1、生产不稳定。

　　2、没有特色产品。

　　3、毛利率不能有效控制。

　　4、顾客说好，但回头率低。

　　5、不知道市场空间的大小。

　　6、不知道怎么去开发市场。

　　7、不知道怎么去建立顾客关系。8、想举办美食节但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。

厨房管理制度10篇

　　一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

　　二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

　　三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

　　四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

　　五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

　　六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

　　八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

　　一)岗位职称：行政总厨

　　报告上级：总经理或副总经理

　　督导下级：厨房全体员工

　　同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

　　(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

　　(3)任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

　　(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

　　主要职责：

　　(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

　　(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

　　(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

　　(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

　　(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

　　(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

　　(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水*，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

　　评估标准：

　　(1)各项规章制度与内部管理完善。

　　(2)年度与月度工作计划切实可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

　　(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

　　(5)确保食品卫生和安全生产。

　　(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

　　(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

　　(二)岗位职称：楼面总厨

　　报告上级：行政总厨

　　督导下级：各岗位主管

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

　　(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

　　(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

　　(4)其它要求：

　　a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;

　　b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

　　主要职责：

　　(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

　　(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

　　(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;

　　(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;

厨房管理规章制度 (菁华1篇)

[篇一:厨房管理规章制度]为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁,不准脏;

不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;

不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

七、值班人员下班后要 所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁,不准脏;

不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;

不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

[篇二:厨房卫生管理制度]

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐bai的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

员工厨房管理制度3篇

　　一、厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。

　　6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要职责。

　　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

　　3、各项资料的检查可分别或同时进行。

公司厨房管理制度3篇

　　一、总则

　　1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。

　　2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

　　3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

　　二、食堂财务预算及物品管理

　　1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。

　　2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

　　3、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

　　4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。

　　5、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

　　6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

　　7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

　　三、食堂进货管理

　　1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

　　2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

　　3、采购货物应有公司认可的票据。

　　4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

　　5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

　　6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

　　7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

　　四、食堂炊事器具安全操作管理

　　1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

　　2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

　　3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

　　4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

　　5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

　　6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

　　7、冰柜使用与维护：

　　(1)操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

　　(2)启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

　　(3)冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

　　(4)严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。

　　(5)经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

　　(6)冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理;冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

　　(7)发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。

　　8、消毒柜使用与维护：

　　(1)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

　　(2)使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

　　(3)使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

　　(4)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

　　(5)消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

　　(6)发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

　　9、煤气炉使用与维护：

　　(1)餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。

　　(2)使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象

　　(a)、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。

　　(b)、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状)。

　　(3)发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

　　(4)使用煤气之前做好食物的准备工作(如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用)。

　　(6)不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠*电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

　　(7)使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转，听“哧”的声)，再打开燃烧器(先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转， 执手与灶面垂直时开关全部开足)，关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。

面点厨房管理制度3篇

　　一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

　　二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

　　三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

　　四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

　　五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

　　六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

　　八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

　　（一)岗位职称：行政总厨

　　报告上级：总经理或副总经理

　　督导下级：厨房全体员工

　　同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

　　(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

　　(3)任职经验：有多年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

　　(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

　　主要职责：

　　(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

　　(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

　　(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

　　(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

　　(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

　　(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

　　(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水*，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

　　评估标准：

　　(1)各项规章制度与内部管理完善。

　　(2)年度与月度工作计划切实可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

　　(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

　　(5)确保食品卫生和安全生产。

　　(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

　　(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

　　(二)岗位职称：楼面总厨

　　报告上级：行政总厨

　　督导下级：各岗位主管

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

　　(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

　　(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

　　(4)其它要求：

　　a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;

　　b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

　　主要职责：

　　(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

　　(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

　　(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;

　　(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;